Piper Nigrum, le roi des poivres

Le poivre (Piper Nigrum) est originaire de la côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde. C’est une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. On en trouve aujourd’hui dans de nombreux pays de la ceinture tropicale.

Vert, noir, blanc, rouge…Il s’agit du même fruit

Le poivre pousse en grappes.

  • Le poivre vert est récolté avant maturité. On le conserve d’abord dans un milieu très humide puis on le sèche. Il conserve alors sa couleur est sa saveur caractéristique. Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d’une grande fraîcheur.

A la vente, nous le trouvons seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir…

  • Le poivre noir. Le fruit arrive à maturité, mais est récolté juste avant. On va le faire passer par un processus de fermentation avant de le faire sécher. C’est le plus piquant et le plus parfumé de la famille, ainsi que le plus répandu.

  • Le poivre rouge. A complète maturité, les fruits se parent d’une belle couleur rouge (Il ne faut pas le confondre avec les baies roses que l’on appelle souvent à tort poivre rouge. Les baies roses sont en réalité un faux poivre obtenues à partir de baies de l’espèce Schinus terebinthifolius).

  • Le poivre blanc. Obtenu à partir du poivre rouge bien mûr, le poivre blanc est obtenu après une opération visant à le débarasser du péricarpe qui recouvre la graine (trempage dans des bassins d’eau de pluie suivi d’un long séchage au soleil). Ce processus lui donne une saveur plus subtile et le rend moins irritant pour l’estomac.

 

  • Le « poivre gris »… n’existe pas ! Il s’agit en réalité d’un mélange de poudres de poivres blancs et noirs. la graine est blanche et la péricarpe est noir, d’où la couleur grise. Ce produit est sans intérêt.
Règles et conseils d’utilisation

N’achetez que du poivre en grains, Les arômes du poivre sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu’il est moulu. Sans compter que le poivre moulu peut contenir des impuretés ou être mélangé à d’autres produits à votre insu et que la durée de conservation du poivre moulu n’excède pas 3 mois.

Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.

Evitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant.

Achetez les grains de poivre en petites quantités et conservez-les dans des bocaux ou des sachets hermétiques stockés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière car ils perdent rapidement leurs saveurs.

Utilisez différents poivres pour réaliser différents plats. Chaque poivre donnera à vos mets une touche aromatique, personnelle et vous fera voyager.

 

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